Bonjour,
La vie des domestiques au 19e siècle n’était pas une sinécure - dans la petite bourgeoisie, elle devait s’occuper de tout : ménage, marché, cuisine etc. C’est-à-dire levé avant les maîtres et couché après eux, soit pas de vie intime.
Voici un livre sur Gallica qui vous en donne une impression.
Voici aussi un extrait de mon manuscrit : Un aller simple vers la gourmandise -la pâtisserie au 19e siècle.
"...Si aujourd’hui, il n’y a plus vraiment de classe bourgeoise, ayant disparut entre les deux grandes guerres du 20e siècle, celle-ci n’a jamais été une classe, c’est une position qu’on acquiert - le travail, l’économie, la capacité l’a donnent - le vice, la dissipation, l’oisiveté l’a font perdre. La bourgeoisie est si peu une classe, que les portes en sont ouvertes à tout le monde, pour en sortir comme pour entrée. Personne ne peu dire où elle apparaît et où elle se termine. Rien ne fixe ses limites. Aujourd’hui les bourgeois sont nommés de « riche ou oligarche »
Au sommet de la pyramide sociale, la bourgeoisie s’affirme face au détriment de la vieille noblesse conservatrice de l’ancien régime et le gâteau est devenu un aliment de la vie quotidienne des gens aisés, on en mange à chaque repas, préparé par la cuisinière ou des maisons appartenant à la très haute bourgeoisie, avec son cuisinier et son pâtissier , comme la famille d’Harcourt en 1900 - la famille James Rothschild en 1800, chez qui Antonin Carême et Adolphe Duglèré l’apprenti de Carême, ont travaillé, montrant ainsi une appartenance sociale essentielle. La cuisine bourgeoise a émergée un siècle auparavant avec le livre de Louis de Menon, la cuisine bourgeoise en 1746.
C’est Philippe le Bel en créant une administration moderne - un embryon des états généraux en 1302, permet à la classe bourgeoise (celle qui gouverne les villes) d’avoir du personnel de maison, ainsi naît la cuisine bourgeoise, issue de la noblesse de cour, cherchant à lui ressembler, pourtant, celle-ci empreinte de la cuisine populaire ses ressources à la nourriture canaille.
Toutefois, le bourgeois fait suite au tribun romain de l’Antiquité… qui sert donc à parler pour le peuple. Au Moyen Âge c’est un roturier qui a obtenu dans une communauté municipale, certain privilège. C’est-à-dire un paysan devenu homme d’affaire - achète des terres ou immeubles nobles, marie ses enfants à la petite noblesse de cour, rentrant ainsi dans la vieille aristocratie pour s’y faire accepter. A partir de ce moment, il lui est interdit de pratiquer son business, il est astreint à des devoirs et des alliances… il doit se mettre au service du seigneur et partir en campagne s’il le faut. Il est donc dispensé d’impôts. Ce qui, aux regards de certains, le voit d’un mauvais œil.
A la fin du Moyen Âge, les bourgeois se choisiront un représentant lors de séances, qui devient le procureur et receveur général. Une anticipation du futur maire. Le recul de l’aristocratie provinciale et l’essor de la bourgeoisie, qui en veut de plus en plus d’avantage et de pouvoir, finiront par destituer le roi de sa chaise.
A Paris, Philippe Auguste demandera à ses bourgeois de payer pour faire paver les rues de la capitale, afin de ne plus avoir de mauvaises odeurs, dont les roues des charrettes remuaient la boue.
La cuisine bourgeoise fait suite à ces habitudes alimentaires, qui agrée plus d’esbroufe aux invités qu’à les régaler. Elle suit donc cette cuisine paysanne qu’elle rejette par principe alimentaire, devenant cuisine de bourgeois en lui conférant une nouvelle richesse nutritive.
C’est pour cela que la chasse faisait partie des loisirs des seigneurs afin de satisfaire une nourriture plus appropriée et plus noble qu’un brouet de légumes des laboureurs.
Cette cuisine de laboureur refera surface à la Renaissance - devenant une cuisine populaire et raffinée. L’arrivée d’une nouvelle nourriture des Amériques lui fait oublier des plats emblématiques du Moyen Âge et, la poule au pot entre dans la légende.
Ceci s’accompli dans cette bourgeoisie du 19e siècle que ce crée tout un tas d’artifice autour de la table, le vaisselier, les draps de table, le couvert etc. des meubles suivent au pas de charge avec vitrines afin de montrer aux invités l’opulence de la faïence avec ces décors fastueux à l’or fin."
"...La ville et les bâtiments de Paris seront repensés afin que les immeubles Haussmanniens soient pourvus de soleil chez soi tout le temps - évitant toutes ses maladies, dont les bactéries sont tués par une trop forte exposition au soleil. Tout ces immeubles deviennent des tours pour faire une ville hygiénique, orientés nord – sud, avec de grandes baies vitrées, faisant rentrer le soleil dans toute la pièce. Cependant, ses architectes exclues la cuisine de leur notion et la relègue à la vision de la domesticité dans un endroit obscure - comme j’ai pu le constater plus à St Cloud lors de mes livraisons, puisqu’il y a un escalier pour les domestiques, qui mène directement à la cuisine des étages - aux planches d’un gris lavé - usé en son milieu - de son plus stricte minimum - dont les murs suintent une eau sale. L’endroit est des plus tristes, quelques portes-fenêtres aux rideaux crasseux, donnant justement dans le cagibi de l’escalier, afin de l’écarter pour voir qui frappe - d’où les odeurs s’échappent. C’est d’un sinistre… à part, parfois, la verrière du toit qui donne un semblant de jour, dans ces escaliers maudits - sans goût particulier - au relent rance qui vous prend à la gorge - qui conduit aux chambres du personnel.
Alors que l’escalier principal - aux vitres comme des vitraux des églises - large pour deux personnes - avec tapis, souvent de couleur rouge à motifs - pincé avec des targettes à l’or dorés, dans le creux montant - des rampes en bois sculptées, avec un pommeau en fer doré au rez-de-chaussée - des paliers assorties de planches de bois cirés - qui craque sous le tapis - lors de notre passage, ça sent le bon - des portes en bois ciselés et vernies - un ascenseur en fer buriner avec des motifs ajourés - laissant apparaître la ou les personnes - montantes ou descendantes… où le concierge donne le courrier par la porte-fenêtre de sa loge, afin de voir qui entre et qui sort, surveillant comme le gardien d’une prison les allées et venues. Et, lorsqu’il nettoie le matin, avec la pancarte à sa porte-fenêtre : le gardien est dans l’escalier.
Le libéralisme du logement individuel vient du triomphe de ce 19e siècle bourgeois, s’opposant à la contrainte campagnarde de vivre en communauté patriarcale, impliquant la cohabitation de plusieurs générations. Comme encore en Bretagne avec les lits clos dans une pièce commune, qui sert à la fois de cuisine, de chambre à coucher, de salle à manger et où parfois, l’étable réside dans une même salle, afin de chauffer celle-ci.
Alors que dans haut Jura sud - Alpes, les bêtes loge au-dessus de l’habitat durant les 5 à 6 mois d’hiver, qui sert aussi de grange à foin - les chambres sont très basses - de la grandeur du lit ou presque, avec juste une table de chevet, souvent près de la cheminée, afin que celle-ci donne de la chaleur au mur attenant. Avec un fossé proche, réservé aux biens de la famille et les beaux habits du dimanche, et surtout, les provisions alimentaires - dans le cas d’un probable feu.
Dans Germinal d’Emile Zola, on voit l’ouvrier Lantier coucher dans un lit libéré de son propriétaire, pour y dormir le jour où, la mère et les enfants restaient à la maison en la présence du sous locataire, du faite des loyers exorbitants de la surpopulation migrante des campagnes. L’église et les services de santé commencèrent à s’en préoccuper… l’Allemagne subira le même sort.
Le fait du nombre de cour intérieur, c’est l’organigramme de la société, au devant de la rue, dans des logements fastes, c’est le bourgeois, dans la deuxième cour c’est le petit bourgeois et, s’il y a une troisième cour, les habitations sont réservés aux ouvriers, qui n’ont que très peu de lumière.
Souvent, l’habitation servait de repaire à la famille venant de province et la cohabitation durant un laps de temps, avant que le frère, la sœur ou le cousin trouve du travail et un logement. L’entassement était presque de rigueur.
Cela se faisait encore à la fin du 20e siècle, puisque mes parents recevaient les cousins de passage ou venant y travailler…
C’est donc à ce moment-là que la langue française devient vraiment nationale… Puisque les provinciaux ont dû par nécessiter apprendre le parlé français ne pouvant pas discuter avec leur congénère parisien ou provinciaux d’un autre patois - plus encore à la guerre de 1914 où recevant les ordres en français, cela aurait pu être dramatique…"
Bonne journée
Alain
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