L’année du laboureur : Octobre

[1] Le noir des céréales est une maladie produite par un champignon. L’auteur de la Nouvelle maison rustique nous livre la recette pour purifier le blé niellé ou noir : « Les pluies d’été froides et les gelées tardives produisent souvent dans les plus belles pièces de blé, des épis noirs et dont le grain se trouve quelquefois dur et pierreux ; mais ce noir n’est qu’à la superficie de l’épi, il se dissipe presque toujours au van et au crible, et il ne gâte point le reste de la masse, comme fait la nielle.
Lorsqu’on a du blé niellé, comme il rend le pain noir et de mauvais goût, (raison pour laquelle on le rebute très fort dans les marchés) il faut le bien laver, comme on l’a dit, avant que de l’envoyer au moulin, et pour en ôter la nielle et faire par conséquent du pain fort blanc, on doit avoir une espèce de bluteau, qui, au lieu de soies et d’étamines, soit environné de lames de fer-blanc piquées et toutes percées du même côté à peu près comme une râpe, dont le côté rude et mordant soit en dedans du cylindre du bluteau ; à mesure qu’on tourne le bluteau avec la manivelle, tout le blé se remue, les taches noires, et tout le mauvais s’attachent
à la râpe, et par ce moyen on a un grain très pur. Cette machine, commode pour ôter toute la nielle du blé est de petite dépense pour ceux qui font de grandes récoltes.
Il y a des laboureurs qui, avant de porter leur blé moucheté au marché, le lavent et le font aussitôt sécher au soleil, afin qu’on voie moins les grains mouchetés ; mais on n’a pas toujours le temps propre pour le faire sécher, et ce serait une grande imprudence de l’exposer au marché, s’il n’était pas assez sec : d’ailleurs, supposé qu’il le soit, il est certain qu’un blé lavé et séché au soleil, perd une partie de sa qualité et de sa bonté. Les meuniers et les boulangers le connaissent très bien au maniement ; il est beaucoup plus rude que celui qui n’a point été lavé.
Au défaut du bluteau garni de fer blanc,, comme nous venons de le dire, pour clarifier en peu d’heures le blé moucheté sans le laver, il faut que deux personnes prennent chacune un bout d’une couverture bien laineuse, dans laquelle on mettra environ trente livres de blé ; puis ils la secoueront et l’agiteront avec force. Les grains noirs, qui sont les grains brûlés par la nielle, s’attacheront à la laine et le blé deviendra clair et beau ; ensuite ils l’ôteront de la couverture et la secoueront bien fort pour en ôter la poussière et les ordures qui s’y seront attachées ; après ils y remettront d’autre grain pour le purifier, et continueront ainsi jusqu’à ce qu’ils aient nettoyé tout le blé moucheté qu’on veut vendre ou moudre. » (La Nouvelle maison rustique pages 540 et 541).

[2] Sur le blé rouillé, niellé ou charbonné voir la note 14 de l’article sur les mois de juillet-août.

[3] Selon l’auteur, les insectes nuisibles aux céréales sont les calandres (« qu’on nomme autrement charançons, patte-pelues, ou chate-peleuses, en latin, curculiones »), les hannetons, les fourmis et autres insectes » qui gâtent et rongent le blé.

[4] Le cidre est la boisson quotidienne des paysans de Normandie et du Beauvaisis.

[5] Voir la note 16 de l’article sur le mois de septembre. A la campagne, l’eau, pas toujours très saine, reste la boisson la plus largement consommée même si l’on constate au XVII° siècle une extension de la consommation de vin, notamment la « piquette » peu alcoolisée (cf B. Garnot).

[6] Selon Marcel Lachiver, la genévrette est boisson à base de fruits sauvages, « principalement des mûres, des nèfles et des baies de genièvre qu’on met à macérer pendant un mois dans de l’eau avec trois ou quatre poignées d’absinthe ». La Nouvelle maison rustique précise que « cette boisson saine et peu coûteuse tient lieu de vin aux pauvres » et qu’elle peut remplacer le vin dans les disettes.

[7] « La raisiné est une préparation de raisin faite avec du vin doux, qu’on fait cuire et réduire à moitié pour le conserver. On y ajoute des poires de messire-jean ou de martin-sec, qu’on fait cuire ensemble ; il est assez sucré de lui-même sans y mettre du sucre. C’est une confiture d’économie. » (La Nouvelle maison rustique page 390).

[8] La poire de messire-jean est une poire d’automne à la chair cassante et à l’eau sucrée.

[9] Poire d’automne, la martin-sec est « rouge du côté du soleil, et d’un roux isabelle de l’autre ; sa chair est cassante, assez fine, et son eau sucrée avec un petit parfum : on peut la manger bon durant trois mois ».

[10] Sur le safran voir la note 2 de l’article sur le mois de mai.

[11] Les fruits d’hiver sont principalement des poires : la virgouleuse, le saint-germain,la crezane, le colmar, le chaumontel, le bon-chrétien d’hiver, la royale d’hiver...

[12] « Il n’y a point de pays où il y ait tant de noyers qu’en France, et le profit en est très considérable : 1) on mange les noix confites, en cerneaux et en coque, vertes ou sèches ; 2) on en fait de I’huile qui sert à peindre, à brûler, à frire, etc. Les paysans en font de la soupe, de même qu’au Mirebalais on fait une espèce de chandelle avec le marc des noix pressurées ; 3) on se sert du bois de noyer, même de ses racines, pour faire des poteaux, planches, meubles, ouvrages d’ébénistes, monter des armes, etc. 4) La racine de noyer tirée en hiver : l’écorce ôtée lorsque l’arbre est en fève : les feuilles, et la coque quand on en tire le cerneau , servent aux teinturiers à teindre en noir ou en fauve. Si on fait bouillir des coques vertes de noix dans de l’eau, et qu’on la jette aussitôt sur la terre, on en fait sortir une quantité de vers bons pour la pêche. Il n’y a aussi qu’à frotter de cette eau toute forte de bois blanc sur pied ou non, pour qu’il devienne de la couleur du noyer » (La Nouvelle maison rustique page 689).

[13] « Dans les endroits où il ne vient point de blé, on fait encore du pain avec des châtaignes, que l’on a mis sécher sur des claies, et qu’on a réduites en farine : ce pain est lourd, pesant et fort difficile à digérer. Il est en usage dans le Limousin » (La Nouvelle maison rustique page 457) et également en Vivarais où le châtaignier est appelé « l’arbre à pain ». Gabriel Audisio précise que les châtaignes « permirent bien souvent aux populations de survivre, comme en Bretagne, en Périgord, dans les Pyrénées ». Elles étaient surtout consommées en bouillie avec du lait, et parfois rôties selon le témoignage de Félix Platter (Thomas et Félix Platter à Montpellier, 1552-1559 ; 1595-1599, notes de voyage de deux étudiants bâlois, Montpellier, 1892.