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La « machine à goutte »

Le dimanche 14 octobre 2007, par Jacques Auguste Colin †, Thierry Sabot

Voici quelques images d’une profession qui tend à disparaître et à tomber dans l’oubli : les fameux « bouilleurs de cru » ou d’eau-de vie.

Transmissible de père en fils, le « privilège », institué par Napoléon en 1806, permettait à chaque récoltant de faire distiller 10 litres d’alcool pur (100°) par an, soit 20 litres d’eau de vie à 50° ou 14 litres à 70°.

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Pochade de la « machine à goutte ».

Selon Louis Pauwels, « il faut bien distinguer le bouilleur de cru du bouilleur d’eau-de-vie. Le premier (...) c’est lui qui fournit la matière première nécessaire à l’opération : pommes et poires fermentées, moût, marc de raisin. Le second, le bouilleur, possède un alambic et procède à la distillation ».

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La « machine à goutte » à Serrières (71) en 2006.

Nombreux jadis en Bourgogne, ces artisans travaillaient durant tout l’hiver où ils se louaient de ferme en ferme. Il installaient leur « machine à goutte » sur la place des villages viticoles et, sous un contrôle plus ou moins tatillon de douaniers redoutés, transformaient le résidu conservé du pressage de la vendange, la « genne », en un alcool diversement apprécié suivant les palais : le « marc » célèbre de Bourgogne !

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Dessin de la « machine à goutte » à Farges les Mâcon.
Dessin authentique réalisé en janvier 1984 alors que je parcourais la campagne à la recherche de paysages de neige. J’ai réalisé ce croquis par 0° depuis ma voiture, sous l’oeil méfiant des clients qui pataugeaient dans 10 cm de neige mouillée.

L’opération de séparation pour obtenir le précieux breuvage était assez simple : dans un alambic constitué d’une chaudière alimentée par un feu de bois, il suffisait de faire longuement bouillir le mélange, puis de recueillir séparément la vapeur condensée, ou distillat, d’une part, et le résidu impropre, d’autre part. L’alcool était ensuite recueilli par un petit robinet à l’extrémité d’un tortueux serpentin. La sortie et le goûter du premier jus était alors un cérémonial auquel nul n’aurait voulu se soustraire...

Depuis 1960, et malgré une législation extrêmement rigoureuse qui n’autorise plus la transmission du privilège, et condamne à terme la profession à disparaître, il n’est pourtant pas rare de trouver encore du vieux marc dans les placards et coffres de nos campagnes... Il est des privilèges et des traditions qui ont la vie dure !

Sources :

  • Maurice Langlois, Les gestes de la terre, Le Coudray-Macouard, Editions Cheminement, 2002.
  • Louis Pauwels, La face cachée de la France, Paris, Seghers, 1978.

Copyright des Photos : Jacques-Auguste Colin ©. by A.D.A.G.P.

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11 Messages

  • La « machine à goutte » 4 septembre 2010 03:50, par Paco TETU

    je suppose que l’interdiction de transmission de la qualité de bouilleur de cru , n’interdit pas la distillation sous déclaration et contrôle ou astreinte fiscale ???

    l’alcoolisme sauvage ...........non
    la recette fiscale .............oui !!!!!!!!!!!!!!!!!!

    j’aime bien le ton nostalgique et les illustrations de
    « la machine à goutte »

    cordialement vôtre

    paco

    Répondre à ce message

  • La « machine à goutte » 4 septembre 2010 09:11

    Remerçions Mr Pierre Mendès-France pour le retrait de ce
    droit aux début des années 1950 .Je me souviens avoir
    participé à un congré national des « Bouilleurs de CRU » à
    CARENTAN Orne).Mon père avais profité de cette occasion
    de voyager pour m’enmener avec lui car à cette époque à la
    campagne on ne bougeait pas beaucoup ce n’était pas la
    grande richesse chez les petits agriculteurs.
    Cette mobilisation n’a pas servi à grand chose on nous a
    servi du lait dans les écoles (on en buvait déjà !...)et
    aujourd’hui l’alcool fait au moins autant de ravages
    l’alcool a changé :on boit du wisky et de la vodka dans
    les « boites ».La conviviabilité à changé...C’est la vie
    qui passe ;nous reste le souvenir et l’odeur de
    « Machine à Goutte »installée près de la mare du village.

    Bernard.

    Répondre à ce message

    • La « machine à goutte » 4 septembre 2010 14:18

      Cette histoire de bouilleur de cru est bien symbolique.
      On ne saurait jamais répéter que si les étrangers apprécient nos produits du terroir, nos têtes savantes qui n’ont pour intérêts que de veiller sur ’’notre santé’’ pour bien souvent améliorer leurs revenus.

      Si Mendès France a été l’inventeur de la ’’GOUTTE DE LAIT’’ dans les écoles, cette histoire n’a aucunement profité à nos paysans mais plutôt aux éleveurs US qui nous envoyaientt des sacs de lait en poudre, le fameux NO FAT DRY MILK. Heureusement, il nous restait nos précieuse eau pour en faire un lait buvable.

      C’est, comme il est dit dans le message, le whisky et la vodka qui ont remplacé nos fameux bouilleurs de cru

      Maintenant ce sont nous aimables usines agro-alimentaires qui s’empressent d’enrichir M... S.... avec les extraordinaires OGM qui demain sauveront la planète dont la vie est compromise par nos paysans qui n’y comprennent rien à l’agriculture. VIVE M... S.... ET LES AUTRES.

      Et notre camembert symbole du franchouillard et bien, sa recette est bannie. Pensez faire du calendos avec du LAIT CRU, ça va pas non ! le pays est en danger de disparition, il faut vite sauver le citoyen français menacé d’extinction, la faute aux créateur du calendos, du lait cru peuf ! ma parole quel pays aurait eu pareille idée ! On ne sait pas combien de citoyens ont été victimes de ce fromage maudit !
      Heureusement, il y a des labos dans ces fameuses usines et elle ont sauvé le français, grâce à elle le citoyen français est pérénisé elles ont, véritable miracle de leur intelligence, inventé le camembert au LAIT CUIT. Merci Da.... et les autres...

      Vive le modernisme et la nouvelle bouffe. On pourrait penser que le fleuron serait la cuisine française. Heureusement elle n’est pas française, mais US, son nom c’est M.. D..... Ils arrivent a élever des enfants qui en début d’adolescence pèsent, retenez votre souffle... près de 100 Kg. C’est pas beau ça ?
      Ils avaient commencé par les poulets, puis les cochons, puis..., puis...,
      enfin maintenant leurs enfants...

      Merci à ces sauveurs de l’humanité dont le credo est sauvons la planète et enrichissons nous aussi...

      Répondre à ce message

    • La « machine à goutte » 4 septembre 2010 15:48

      carentan 50 departement de la manche

      Répondre à ce message

      • La « machine à goutte » 4 septembre 2010 17:08

        Mes excuses pour cette lacune dans mes connaissances
        géographiques Un demi siècle depuis ces faits et l’école
        primaire ......

        Bonne fin de semaine à tous les nostalgiques de cette époque

        Bernard

        Répondre à ce message

    • La « machine à goutte » 5 septembre 2010 02:17

      Je crois me souvenir que c’était en 1954 ou 55 la distribution de lait a duré 1 an pas plus. Carentan est dans la Manche et non dans l’Orne.
      J-G

      Répondre à ce message

  • La « machine à goutte » 4 septembre 2010 14:57, par AGS

    Je me souviens avoir accompagné mon grand-père (à Simandre en Saone et Loire).
    Il fallait arriver le matin avant 7H00 avec son raisin et le fagot de bois.
    Nous avions droit à 1000 degrès sans taxes, soit 20 litres à 50°.
    Il fallait aller chercher l’alcool après 17H00, car nous n’avions pas le droit de circuler avec le congè (certicat pour les sces fiscaux)avant cette heure.
    Plus tard, après le décès de mon grand-père, ma grand-mère a continué la tradition (à notre grand plaisir 😄. Elle se faisait une joie de venir avec son raisin et son bois. Etant la seule femme, elle nous racontait que tous les hommes présents racontaient des histoires ... osées.... en espérant la faire rougir, .... ce qui l’amusait beaucoup.
    hélas, depuis son décès, le droit de bouillir est éteint. Le Bouilleur du village a aussi disparu, il faut aller dans un autre village pour en retrouver un qui conserve l’activité.

    Répondre à ce message

  • La « machine à goutte » 4 septembre 2010 20:00

    Bonjour, Il existe encore un bouilleur d’eau de vie dans les Ardennes aussi. Moi même, pas plus tard que ce mois de Juillet passé, j’ai fait distillé mes mirabelles de l’an dernier. Il est possible à tout possesseur d’un verger de distillé ses fruits. Moyennant le règlement aux contributions de la taxe sur les alcools, et la part au distillateur : soit environ 10€ le litre d’eau de vie à 50°. A votre disposition pour toute information supplémentaire. Bien cordialement. C.L.

    Voir en ligne : http://www.histoire-genealogie.com/...

    Répondre à ce message

  • La « machine à goutte » 4 septembre 2010 20:11

    Re...

    A boire évidemment avec modération ! ! ! lol

    Répondre à ce message

    • La « machine à goutte » 4 septembre 2010 22:55, par Gilles G. de Concarneau

      Bonsoir à tous,
      Le lambic breton est bien plaisant, c’est vrai.
      C’est même, quelque fois excellent, comme celui que mon collègue Billon m’a offert pour mon départ en retraite, l’an passé !
      On doit pouvoir dire la même chose de beaucoup d’autres breuvages analogues, à travers la France... sous réserve de modération.
      A l’occasion, disons le aussi, ces productions peuvent être de parfait tord boyeaux.
      Alors, est il judicieux d’en vouloir autant, au bout d’un demi sciècle, à P. Mendès France, d’avoir « aboli un privilège fiscal »
      En la matière, il reste pas mal à faire !

      Lorsque j’ai découvert la Bretagne, il y a un peu plus de 40 ans, tout marin, tout pêcheur ou presque, était très fier de sa consommation d’alcool, généreusement détaxée.
      Le métier de marin est toujours aussi dûr, aujourd’hui. Mais l’espérance de vie de la profession a singulièrement augmentée... à mesure de la diminution des quantités d’alcools embarqués à chaque marée !

      Alors, oui, disons que ces bouilleurs de crus, artisants locaux, ont produits le meilleur (et quelque fois le pire), mais souvenons nous aussi de ces airs malicieux (et terrifiants) que prenaient nos interlocuteurs, pour dire que c’était bien, d’en mettre une goutte dans le biberon du môme, afin qu’il dorme profondément, assommé, intoxiqué et potentiellement addict dès la plus tendre enfance...
      En clair, ce folklore visuel et gouteux, c’est bon ... entre adultes, à petites doses.
      Gilles G. de Concarneau

      Répondre à ce message

      • La « machine à goutte » 10 septembre 2010 15:40, par Eliane METRAL

        En Savoie, dans les années 50, l’alambic s’arrêtait sur une esplanade herbue face à la cour de l’école primaire de Choudy à Aix les Bains.
        Bonne occasion à la sortie pour une leçon de choses : j’ai le souvenir d’une machine, mixte de roulotte et de machine à vapeur chauffée au bois (Les Romanichels de l’époque campaient près du lac et mon père travaillait à la SNCF, c’est dire les références...), avec serpentin rutilant et coulures de vert de gris, vapeurs, odeurs, sortie de la gnôle transparente (ne pas s’approcher trop près, ne pas toucher...) et même du tas de résidus de raisin : rafles, pédoncules et pédicelles, « peau » des grains (tous ces mots sont du jour, merci Wikipédia) qui allaient enrober la fameuse tomme au marc.
        J’étais sûrement trop petite pour comprendre une éventuelle mise en garde sur les méfaits de l’alcool si par hasard le distillateur ou l’instituteur avaient parlé de la chose. Je ne me souviens pas.
        P.S. La distribution du lait dans les écoles est venue plus tard, dans une autre ville au gré des changements d’échelon de mon père.
        Merci à Thierry Sabot pour sa gazette et à tous ceux qui apportent leur pierre.

        Répondre à ce message

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