Le commerce du sel

Tas de sel à Guérande

Les techniques d’obtention du sel marin

La première technique d’obtention du sel marin fut probablement très simple, l’homme recueillit le sel dans des réservoirs d’eau de mer creusés à même le sol en laissant l’eau s’évaporer avec le soleil.
En Bretagne, dès l’âge de fer, existait une méthode plus élaborée, la technique utilisée dans les ateliers de bouilleur de sel [1] dans des fours à augets. Ces ateliers, situés en bordure de mer, étaient des établissements artisanaux de traitement du sel, ils avaient pour but de fabriquer des pains de sel. Ils étaient généralement constitués d’un four dans lequel étaient placés des récipients en argile, les augets d’où le nom des fours. Ces augets étaient remplis d’une saumure obtenue par évaporation qui se poursuivait dans le four pour obtenir un bloc de sel prismatique.

Traces de four à augets sur la côte ploemeuroise dans le Morbihan

Les premières salines ou marais salants apparurent trois mille ans avant Jésus-Christ en Egypte, en Crète et en Chine. Presque tous les peuples de l’antiquité ont eu des marais salants. L’empire romain fonda sur les marais du midi l’essentiel de sa puissance, comme en témoignent les anciennes via salaria (voies salées). Au Moyen-âge les grandes abbayes leur succédèrent et organisèrent la fortune des marais salants de l’ouest [2] . Sur l’ensemble du littoral français se développèrent alors des milliers d’hectares de salines. Mais quelle était l’utilisation du sel ?

Marais salants à Guérande

La cesse, outil du paludier

C’est une grande écope à bras qui sert à retirer l’eau ou à jeter la vase liquide.

Brouettes pour transporter le sel

L’utilisation du sel

Le sel est un aliment indispensable pour l’homme et le monde animal, son ingestion n’est pas seulement un fait culturel. Elle répond d’abord à une nécessité biologique, car le sel est un aliment avant d’être un condiment. Le sel est aussi un agent de conservation. En effet, le natron (carbonate de sodium) fut utilisé pour la momification dans l’ancienne Égypte, et le chlorure de sodium ne tarda pas à être employé pour le salage ou le saumurage des viandes et des poissons. Le sel entre aussi dans le processus de fabrication et d’affinage des fromages ; en boulangerie, il participe à l’action de la levure. On sale également les fourrages pour éviter la fermentation‑putréfaction du foin et pour lui conserver ses qualités nutritives. Le sel par son importance pour la vie, a donc été considéré comme une denrée précieuse et a fait l’objet d’échanges commerciaux soutenus dans le passé.

Le rôle économique du sel

Dans les économies antiques et médiévales, il a servi de moyen de paiement lors de l’acquisition d’autres biens. Pour prix des services rendus, les soldats et officiers de Rome recevaient une certaine quantité de sel, ultérieurement remplacée par une somme d’argent, le salaire (salarium, en latin, ou solde pour acheter le sel).

Au Moyen Âge, le sel est l’élément le plus important du commerce. Comme à l’époque romaine, où les routes du sel avaient acquis une importance stratégique, le contrôle des échanges de cette denrée par voies maritime ou terrestre devint l’enjeu de rivalités et de guerres entre les puissances, notamment entre Venise et ses voisines.

En France, la demande forte de sel et la répartition limitée des zones de production en fit une denrée idéale pour établir un impôt. Cet impôt sur le sel, ou gabelle, n’était au départ qu’un droit de douane sur les exportations. Mais en 1343, sous Philippe VI, il fut appliqué au commerce intérieur. La gabelle s’éleva d’abord au quart du prix marchand du sel, puis fut fixée arbitrairement, le plus souvent en fonction des dépenses de guerre des souverains [3] . La révolution française suspendit cet impôt qui fut rétabli par Napoléon pour financer ses guerres. Jusqu’en 1945, une taxe réglementait encore la circulation du sel sur l’ensemble du territoire français.

Dans le domaine maritime le sel avait aussi une importance économique, en effet Gérard Le Bouëdec [4] , indique que « le sel nécessaire au salage du poisson pouvait atteindre 20% du coût d’armement d’un morutier ». De plus, il précise que « la fiscalisation du sel explique que les morutiers français soient obligés d’aller s’approvisionner sur le zones de production, ce qui constitue une pénalisation pour les ports Normands. Le passage par l’île de Ré est quasi obligatoire. »

De plus, le transport du sel par la mer permettait à toute une communauté maritime de vivre de ce commerce : armateurs, équipages et constructeurs de navires. A toutes les époques, le monde maritime fut lui aussi fortement lié à la production du sel, à son utilisation et aussi à son transport.

Le sel et le marin

Les marins de la navigation hauturière furent de grands utilisateurs d’aliments salés pour leurs voyages au long court et le monde de la pêche utilisa d’énormes quantités de sel pour la conservation du poisson. Sans ce produit, les grands voyages maritimes n’auraient sans doute pas été possibles de même que les pêches intensives loin des ports de France. Nous pouvons aussi dire que le sel a influencé la construction navale car des flottes entières étaient construites et armées pour assurer son transport dans toute l’Europe.

La nourriture à bord des vaisseaux

Au XVIII° siècle, dans la ration alimentaire quotidienne à bord des vaisseaux de guerre ou des compagnies de commerce, il y a des aliments salés. C’est ainsi que Gérard Le Bouëdec écrit dans la description des repas quotidiens du marin de la Compagnie des Indes : « […] Ils y ajoutent sept à huit onces (250 grammes) de viande salée les jours gras, ou l’équivalent en poisson et fromage les jours maigres […] » [5] . Le sel a donc favorisé le développement des voyages au long court et celui du commerce avec les pays éloignés de l’Europe.

La conservation du poisson

Le sel est souvent utilisé à bord des navires pour assurer la conservation du poisson pendant la campagne de pêche. Liliane Hilaire-Pérez nous indique dans quel état arrive le hareng au débarquement du navire : « […] les femmes sont particulièrement actives : si elles participent pas au déchargement de poisson salé du navire « arrivant du Nord ou d’Yarmouth », elles portent dans des hottes et des paniers les harengs frais ou légèrement « braillés à la mer », légèrement salés […] [6] . Pour la morue le salage s’effectue aussi à bord du navire et Philippe Jacquin nous décrit en ces termes cette opération : « Le soir, les morues sont vidées et aussitôt couchées sur le sel. On les laisse « prendre leur sel » pendant deux ou trois jours, s’il fait beau temps, on les étend sur les galets, peau en dessous et sous un pâle soleil, afin que la chair ne cuise pas. Le soir, on les rassemble trois par trois, posées les unes sur les autres, la peau en haut. Chaque jour, le tas augmente et se renouvelle l’opération de séchage et d’entassement des poissons. Jour et nuit, les hommes s’activent car la pêche ne dure que quelques semaines. [7] »

Pour la sardine, la technique est différente car les navires rentrent tous les jours au port et dans ce cas, les opérations de salage s’effectuent à terre. En 1698, des écrits signalent déjà que les Bellilois pressent des sardines pour les transporter dans les villes de Nantes, de la Rochelle et de Bordeaux. Cette technique de conservation de la sardine grâce au sel a permis le développement de sa pêche, en particulier sur les côtes sud de Bretagne [8] . Pendant le XVIII° siècle, c’est une grande partie de la population du littoral breton qui va se consacrer à ce poisson. Les hommes armeront les chaloupes pour la pêche et les femmes appelées « saleuses » saleront les sardines dans les presses à sardines sous le contrôle des négociants.

Les navires du sel [9]

Les navires servant à transporter le sel ont obéi à la loi générale des transports maritimes, c’est-à-dire plus le voyage est long plus le navire est d’un tonnage important et inversement, pour des trajets courts de type cabotage, le bâtiment est de dimensions plus réduites. Ce constat général est cependant à nuancer suivant les époques car au XV° et au XVIII°, dans une moindre mesure, les navires étaient plutôt d’un tonnage important et par contre dans la deuxième moitié du XIV° siècle les tonnages étaient plus modestes. Au XVI° siècle, en Méditerranée, le transport du sel était assuré par de gros navires, d’un port en lourd souvent supérieur à 1000 tonneaux, appelés nef (ou nave). Le transport du sel Atlantique dans les pays nordiques a lui été réalisé avant le XVI° siècle par les koggen puis les hourques et à partir du XVI° par les flûtes (flyboat). Les bretons eux utilisaient des navires plus petits, les caravelles. Ces navires permettaient le cabotage sur de courtes distances, avec un chargement rapide dans des rades peu aménagées. Ils offraient beaucoup de souplesse par rapport aux imposantes nefs qui nécessitaient de plus un investissement conséquent. Les portugais qui pratiquaient le transport du sel utilisaient eux aussi des navires d’un bon tonnage.

L’importance des quantités de sel transportées par voies maritimes rendait cruciale la résolution du problème du chargement au retour. En effet, pour rendre économiquement rentable l’opération de transport du sel, il ne fallait pas que le navire fasse un trajet à vide à l’aller ou au retour. En France, les ports de chargements des marchandises n’étaient pas situés dans la région où le navire pouvait charger en sel. Pour effectuer à vide le trajet entre le port et le lieu de chargement du sel, le navire pour garantir sa stabilité devait donc charger un lest constitué en général de pierres. A l’arrivée sur le lieu de chargement du sel, ces pierres devenant inutiles et encombrantes étaient jetées n’importe où. Très tôt, il a fallu réglementer cette opération de délestage pour qu’elle ne devienne pas dangereuse pour la navigation. Par contre, ces amoncellements de cailloux ont parfois eu une incidence importante sur le relief des côtes, leur envasement et leur ensablement, ce comblement pouvant aller jusqu’à la destruction du marais salant comme ceux de Bourgneuf, de Brouage et de la Seudre.

L’itinéraire des navires [10]

La production du sel étant limitée à des régions spécifiques des côtes et la consommation du sel étant générale, il fallait assurer son transport dans les contrées non productrices. Les lieux visités par les navires sont les salines qui, en Méditerranée, se situaient à Ibiza, à Hyères, à Cagliari à l’extrémité sud de la Sardaigne et à Trapani à la pointe occidentale de la Sicile. En Atlantique, des flottes immenses appareillaient chaque année des ports de la Baltique pour naviguer vers le sud et jeter l’ancre près des côtes dans la baie du sud de l’estuaire de la Loire, face à Noirmoutier ou plus bas dans les parages de l’île de Ré, à Saint Martin, ou dans l’estuaire de la Seudre ou à Brouage. Ces navires descendaient parfois plus au sud dans les salines espagnoles ou portugaises.